🔪 Угол заточки ножа
Подбор угла, числа движений и зернистости камней
Угол заточки выбирают по назначению ножа и твёрдости стали: мягкая сталь при остром угле просто сминается.
Заполните поля — результат появится здесь
Твёрдая сталь держит более острый угол, мягкая при малом угле сминается: поправка на твёрдость обязательна.
Подъём обуха над камнем — удобный способ контролировать угол: для камня 50 мм и угла 20 градусов это 17 мм.
Углы по назначению
| Инструмент | Угол на сторону |
|---|---|
| Бритва | 8–10° |
| Японский нож | 15° |
| Кухонный европейский | 20° |
| Охотничий, рабочий | 25° |
| Топор, мачете | 30° |
Чем острее угол, тем лучше режет и тем быстрее садится кромка. Компромисс определяется тем, что вы режете: помидоры или замороженное мясо с костью.
Твёрдость решает
Сталь твёрдостью 60 HRC и выше держит кромку при 15 градусах. Мягкая нержавейка на 54 единицах при таком угле заминается о первую же разделочную доску — ей нужно 22–25 градусов.
Как держать угол
Простой приём: посчитать подъём обуха над камнем. Для камня шириной 50 миллиметров и угла 20 градусов обух поднимается на 17 миллиметров — это примерно ширина двух сложенных пальцев. Приспособления с фиксированным углом надёжнее, но навык пригодится всегда.
Последовательность камней
- 220–400 грит — формирование кромки при сколах
- 600–1000 — основная заточка
- 2000–3000 — доводка
- 5000 и выше — полировка, для бритв и японских ножей
Переходить к следующему камню нужно только после появления заусенца по всей длине кромки — иначе вы полируете тупой нож.
Частые вопросы
Какой угол для кухонного ножа?
20 градусов на сторону для обычной стали, 15 для твёрдой японской.
Как держать угол без приспособления?
По подъёму обуха над камнем: для камня 50 мм и 20 градусов это около 17 миллиметров.
С какой зернистости начинать?
При сколах с 220–400, при обычном затуплении с 600–1000. Доводка на 2000–3000.
Отзывы
Отзывов пока нет. Расскажите, помог ли расчёт — это подскажет, что в калькуляторе стоит доработать.