🥐 Пекарня: выпечка за смену
Загрузка печи, объём производства и себестоимость изделия
Мощность пекарни определяет не печь сама по себе, а связка печи и расстоечного шкафа: заготовки должны поспевать к каждой загрузке.
Заполните поля — результат появится здесь
Производительность пекарни ограничивает либо печь, либо расстоечный шкаф: считать нужно оба этапа.
Списания в пекарне неизбежны: продукт живёт один день, и точность прогноза спроса напрямую влияет на прибыль.
Два ограничения
Печь на четыре уровня по двенадцать изделий выпекает 48 штук за цикл. При цикле в 23 минуты это около 26 циклов за смену — почти 1250 изделий.
Но расстойка занимает час, и шкаф на восемь противней даёт только определённое число заготовок в час. Если он не успевает, печь простаивает — и наоборот.
Как расшить узкое место
| Ограничение | Решение |
|---|---|
| Печь | вторая печь или более плотная укладка |
| Расстойка | дополнительный шкаф, дешевле печи |
| Замес | тестомес большего объёма |
Расстоечный шкаф стоит в разы дешевле печи, поэтому упереться в него — удачный сценарий: расширение обходится недорого.
Про списания
Свежая выпечка живёт день. Восемь процентов списаний — нормальный показатель при хорошем прогнозе, пятнадцать и выше означают, что вы печёте вслепую.
Помогает выпечка волнами: не весь объём утром, а порциями под фактический спрос. Аромат свежей партии в течение дня заодно работает как реклама.
Фудкост
В хлебопечении он обычно ниже, чем в общепите: 20–30%. Основные расходы — не сырьё, а аренда, персонал и электричество. Поэтому пекарня чувствительна к объёму: недозагруженная печь съедает всю прибыль.
Частые вопросы
Сколько изделий печёт пекарня за смену?
При печи на четыре уровня и цикле 23 минуты — около 1200 штук, если расстойка успевает.
Что ограничивает производство?
Печь или расстоечный шкаф. Второй расширить дешевле, поэтому упереться в него выгоднее.
Какой процент списаний нормален?
До 8–10%. Выше означает, что объём выпечки плохо соответствует спросу.
Отзывы
Отзывов пока нет. Расскажите, помог ли расчёт — это подскажет, что в калькуляторе стоит доработать.