🍽 Фудкост и наценка в общепите
Себестоимость блюда, наценка и вклад в прибыль
Фудкост — доля стоимости продуктов в цене блюда. Считать его нужно от цены без НДС и с учётом потерь при обработке.
Заполните поля — результат появится здесь
Фудкост считают от чистой цены без НДС и с учётом потерь при обработке: сырой вес продукта всегда больше выхода блюда.
Рабочий диапазон для ресторана — 25–35%; для баров и кофеен он ниже, для стейк-хаусов выше.
Рабочие диапазоны
| Формат | Фудкост |
|---|---|
| Бар, коктейли | 18–22% |
| Кофейня | 20–25% |
| Ресторан | 28–35% |
| Стейк-хаус, рыба | 35–45% |
| Столовая | 35–40% |
Низкий фудкост не всегда лучше: блюдо за 690 рублей с фудкостом 20% приносит 550 рублей маржи, а за 1500 с фудкостом 40% — девятьсот. Абсолютная маржа важнее процента.
Потери при обработке
Килограмм сырого мяса даёт 700–800 граммов готового: зачистка, обрезка, ужарка. Рецептура должна считаться по выходу, иначе фактический фудкост окажется на 10–15 пунктов выше расчётного. Это самая частая причина расхождения плана с фактом.
Фудкост — не вся себестоимость
Сверху идут оплата труда (20–30% выручки) и аренда с прочими расходами (10–20%). При фудкосте 30% и этих долях на прибыль остаётся около 25% — и это до налогов.
Инженерия меню
Блюда делят по двум осям: маржа и популярность. Высокая маржа при высокой популярности — звёзды, их выносят в начало меню. Низкая маржа при высокой популярности — кандидаты на повышение цены. Низкая популярность при низкой марже — на вывод из меню.
Частые вопросы
Какой фудкост считается нормальным?
25–35% для ресторана. Для баров ниже, для стейк-хаусов и рыбных блюд выше.
Почему фактический фудкост выше расчётного?
Обычно не учтены потери при обработке, списания и порционный перевес на раздаче.
Что важнее: процент или рубли?
Абсолютная маржа. Блюдо с фудкостом 40%, но высокой ценой часто приносит больше, чем дешёвое с фудкостом 20%.
Отзывы
Отзывов пока нет. Расскажите, помог ли расчёт — это подскажет, что в калькуляторе стоит доработать.