🍎 Сидр: купаж яблок и баланс
Смесь сортов яблок по сахару, кислотности и танинам
Настоящий сидр — это купаж трёх типов яблок. Сладкие дают сахар и тело, кислые свежесть, терпкие танины и структуру. Из одних столовых яблок сидр получается плоским.
Заполните поля — результат появится здесь
Хороший сидр — это купаж трёх типов яблок: сладкие дают сахар, кислые свежесть, терпкие структуру.
Из столовых яблок получается плоский сидр: им не хватает танинов, которые есть только в диких и специальных сортах.
Три кита сидра
| Тип | Что даёт | Доля |
|---|---|---|
| Сладкие | сахар, тело | 40–60% |
| Кислые | свежесть, кислотность | 20–50% |
| Терпкие | танины, структура | 10–30% |
Почему важны танины
Танины дают сидру структуру, вяжущую терпкость и способность к выдержке — то, что отличает благородный сидр от яблочной браги. Их содержат дикие и специальные сидровые яблоки, несъедобные в свежем виде.
Столовые сорта из магазина танинов почти не содержат. Сидр из них выходит простым и плоским, хотя может быть крепким и сладким. Добавление хотя бы небольшой доли терпких яблок меняет результат кардинально.
Кислотность
Без достаточной кислотности сидр вялый и быстро приедается. Кислые сорта дают ту свежесть, что делает напиток питким. Но перебор превращает сидр в резкий и колючий — отсюда диапазон 20–50%.
Про сахар и крепость
Яблочный сок обычно даёт 5–7% спирта естественным брожением. Для более крепкого сидра добавляют сахар, но это спорный приём: пуристы считают, что крепость должна идти только от яблок. Добавленный сахар даёт спирт, но не вкус.
Выход сока
Из килограмма яблок выходит 600–700 мл сока в зависимости от сорта и пресса. Это ключевая цифра для расчёта: на десять литров сидра нужно около 16 килограммов яблок.
Выдержка
Молодой сидр резкий и дрожжевой. После брожения ему дают отдохнуть несколько месяцев в прохладе — вкус округляется, муть оседает, появляется ясность.
Частые вопросы
Сколько яблок нужно на сидр?
Около 16 кг на 10 литров при выходе сока 65%. Из килограмма яблок выходит 600–700 мл сока.
Можно ли делать сидр из магазинных яблок?
Можно, но выйдет плоско: столовым сортам не хватает танинов. Добавьте терпкие или дикие яблоки.
Нужно ли добавлять сахар?
Нет, если естественных 5–7% достаточно. Сахар повышает крепость, но не добавляет вкуса.
Отзывы
Отзывов пока нет. Расскажите, помог ли расчёт — это подскажет, что в калькуляторе стоит доработать.