🫙 Кормление закваски
Пропорции подкормки и время до пика активности
Пропорция подкормки определяет и время до пика, и вкус хлеба. Калькулятор считает навеску и подсказывает, когда закваска будет готова.
Заполните поля — результат появится здесь
Чем меньше доля стартовой закваски в подкормке, тем дольше она идёт к пику и тем мягче получается вкус.
Ржаная мука бродит заметно быстрее пшеничной: пик наступает раньше.
Что означают пропорции
Запись 1:5:5 значит одну часть закваски, пять частей муки и пять частей воды. Двадцать граммов закваски превращаются в 220 граммов через одну подкормку.
Малая доля стартовой закваски означает долгий путь к пику — от восьми часов и больше. Зато вкус получается мягче: за долгое брожение накапливается меньше уксусной кислоты. Пропорция 1:1:1 даёт пик за три-четыре часа, но хлеб выходит заметно кислее.
Как поймать пик
Закваска увеличивается в объёме вдвое-втрое, поверхность становится куполом, появляется сетка пузырей. После пика купол опадает — использовать ещё можно, но подъёмная сила уже падает.
Надёжный приём: перетянуть банку резинкой на уровне закваски сразу после подкормки. Так видно рост без догадок.
Температура решает всё
Каждые десять градусов меняют скорость брожения примерно вдвое. При 28 градусах закваска дойдёт до пика вдвое быстрее, чем при 18. Поэтому летом и зимой одни и те же пропорции работают по-разному.
Частые вопросы
Какую пропорцию выбрать?
1:5:5 для обычного режима с пиком через 8–10 часов. 1:1:1, если печь нужно через 4 часа.
Как понять, что закваска на пике?
Выросла в два-три раза, поверхность выпуклая, много пузырей. Опавший купол означает, что пик уже прошёл.
Почему хлеб кислый?
Закваску использовали после пика или держали в тепле слишком долго. Уменьшите долю стартовой закваски и не перегревайте.
Отзывы
Отзывов пока нет. Расскажите, помог ли расчёт — это подскажет, что в калькуляторе стоит доработать.