🥩 Су-вид: температура и время
Режим приготовления по толщине куска и нужной прожарке
В су-виде температура задаёт степень прожарки, а время зависит только от толщины куска — причём по квадрату.
Заполните поля — результат появится здесь
Время прогрева растёт пропорционально квадрату толщины: кусок вдвое толще требует вчетверо больше времени.
Количество кусков в пакете не влияет на время, если они не соприкасаются: важна толщина каждого.
Температура определяет результат
| Продукт | Температура |
|---|---|
| Говядина, слабая прожарка | 54–56 °C |
| Говядина, средняя | 58–60 °C |
| Свинина | 60–63 °C |
| Курица | 63–65 °C |
| Рыба | 48–52 °C |
| Овощи | 83–85 °C |
В отличие от сковороды, здесь нельзя передержать по прожарке: мясо не станет горячее воды. Именно поэтому су-вид даёт повторяемый результат.
Квадрат толщины
Кусок 20 мм прогревается около получаса, 40 мм — уже два часа. Удвоение толщины увеличивает время вчетверо. Количество кусков роли не играет, если они лежат в один слой и не соприкасаются.
Про безопасность
Низкие температуры требуют выдержки: при 55 градусах патогены гибнут не мгновенно, а за час-полтора. Поэтому минимальное время включает пастеризацию. Для курицы и свинины это критично.
Корочка отдельно
Су-вид не даёт румяной поверхности. После ванны кусок обсушивают бумажным полотенцем и обжаривают 30–60 секунд на раскалённой сковороде. Дольше нельзя: успеет прогреться внутрь и испортить прожарку.
Частые вопросы
Сколько готовить стейк 35 мм?
Около часа при 54–56 градусах для слабой прожарки. Можно держать дольше без ущерба, до трёх-четырёх часов.
Можно ли передержать в су-виде?
По прожарке нет, по текстуре да: через четыре-пять часов мясо становится рыхлым и распадается на волокна.
Нужно ли размораживать перед приготовлением?
Нет, можно готовить из заморозки. Время увеличивают примерно в полтора раза.
Отзывы
Отзывов пока нет. Расскажите, помог ли расчёт — это подскажет, что в калькуляторе стоит доработать.